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內容簡介 您為什麼而吃素？ 為了信仰？為了健康？還是為了愛地球？ 不論為了什麼而茹素， 是否曾有過這樣的感覺── 吃素，好容易就餓了？ 吃素，怎麼會越吃越胖？ 家中的小朋友適合跟著大人吃素嗎？ 有痛風、高血壓、糖尿病……的朋友要怎麼吃素才健康？ 關於這些人人都想弄明白的素食迷思，本書都將一一解答！ 吃素都好清淡、不美味？ ──其實只要透過一些料理秘方，就能做出美味又健康的料理！ 本書透過擁有專業素食廚師執照，獲獎無數，且在大餐廳當行政主廚的小黑師傅，創意創新的菜單設計，利用簡單的食材和鍋具，讓素食走入廚房中。並且由專業營養師，本身吃素多年的廖巾儀來解答素食的健康密碼。 內容以課程方式呈現，分章節，從基礎的烹飪料理知識，如： 高湯的熬煮、好油的選用、到廚房工具的運用， 進而針對不同族群對於健康不同需求而做的食譜設計， 讓吃飯不只是吃飯，更清楚每天飲食所帶給自己的健康影響在哪裡！ 作者簡介 作者介紹 李耀堂（小黑師父） 來自大地、深愛各鄉野間小農作物的名廚，求學時期開始即四處苦學廚藝，好學好問好思好付出，每每出手總讓人驚喜連連。 曾任：新天地餐飲集團主廚。現為：彰化社區大學、光大社區大學的素食烹飪老師，以及外埔區農會、大甲區農會家政班老師，並為大愛電視「現代心素派」、「素食119」烹飪老師。 楊惠貞 18年經驗的電視媒體人，其中的七年完全和美食節目劃上等號。 傅培梅之女程安琪老師是其美食節目啟蒙人，讓其見識到中國八大菜系的深厚歷史美味。和許多美食老師合作過，遍嚐東西方料理，最後成為全台唯一歷史最悠久的素食美食節目，大愛電視台現代心素派節目製作人。美食觸角延伸至素食，而尋找食材的腳步因而遍及台灣各鄉鎮。熟知料理的可能性，更喜歡素食的健康與環保。 譯者介紹 目錄 推薦序一 彰化社大＆光大社大．副校長釋覺居 從美味的素食中吃出營養與健康 推薦序二譚艾珍 現代心素派．最可愛的阿母譚艾珍 注入一劑營養又健康的創意在素食的美味中 推薦序三 香積料理名師王靜慧 只要烹調得對，吃素一定健康 作者序一 素料理名廚．小黑師傅李耀堂 在地好食材、無添加的素美味 作者序二 素料理作手楊惠貞 手作美味素，吃出健康與美麗！ 營養師序 慈濟醫院台中院區．營養師廖巾儀 只要食用得當，素食真的好健康！ Chapter1小黑師傅帶你認識好食材 新鮮蔬果聰明採買法 根莖類的採買∕葉菜類的採買∕水果類的採買 蔬果的清洗與保存方法 根莖類的清洗與保存∕包葉菜類的清洗與保存∕ 葉菜類的清洗與保存∕水果類的清洗與保存 調味料的選擇與保存（五種家中常用的調味料） 醋∕鹽∕粉∕醬油∕糖 Chapter2高湯輕鬆煮！ 6種天然美味素高湯和海味高湯大公開 蔬菜高湯∕海味高湯∕水果高湯∕人參高湯∕泰式高湯∕ 韓式高湯與韓式泡菜 熬製高湯後的材料運用 高湯的保存與運用 高湯食材料理再變化 Chapter3認識好油！ 油脂的好處？ 你所不知道的油脂的好處 如何選購好油 適合素食料理的好油 神話中的好油──橄欖油∕孩童的最佳好油──玄米油∕ 葡萄籽油──愛美女性的好油∕芝麻油──中華料理的好油∕ 亞麻仁油──補充素食者所缺的Omega-3 食用油的正確用法 發煙溫度（點）∕涼拌食用油的選擇∕適合油炸食物的食用油 食用油的保存 簡易食用油品質變劣判定方法 Chapter4素食增加風味的方法！ 利用蔬果原有香甜味，增加料理風味 香草浸泡油和醋的妙用與製作 迷迭香橄欖油∕辣椒玄米油∕普羅旺斯糙米醋∕臺式風味蔭油∕咖啡醬油 正確的爆香方法 Chapter5素食吃飽又營養！ 健康引言 吃素為何容易餓？如何延長胃排空的時間？ ．吃素吃得飽的食物？ 如何增加飽足感？──關於「蛋白質」的攝取 ．蛋白質如何能增加飽足感？蛋白質的重要性？ 【好吃的素料理】 咖啡豆包五穀飯 豆乾醬燒麵 如何增加飽足感──關於纖維質的攝取 ．為何要多攝取纖維質？ 如何增加飽足感──關於纖維質的攝取 ．要如何攝取適量的纖維質？ 【好吃的素料理】 榨菜酸辣麵 牛肝菌紅麴米糕 如何增加飽足感──關於油脂的攝取 ．油脂除了我們知道的烹調油外，還有哪些種類呢？又要怎麼吃？ 【好吃的素料理】 松子翡翠炒飯 香菇栗子燒-附白飯撒紫山藥香鬆 素食吃得營養均衡的方法 ．要如何吃素才會營養均衡？ 【好吃的素料理】 優格華爾道夫沙拉＋精力湯＋馬鈴薯燉飯 紅燒燴飯＋亞麻仁油拌花椰菜 素食者為何要補充維生素B群 ．素食容易缺乏維生素B群，真是這樣嗎？ 【好吃的素料理】 醬燒海帶附白飯＋芒果鮮乳酪＋田園沙拉 新加坡肉茶鍋附白飯＋宮保花生 Chapter6健康素... 各界推薦／推薦序 彰化社大副校長釋覺居 現代心素派主持人譚艾珍 香積料理名師王靜慧 |
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